ČAS ZA ŽAR

Najboljše za peko na žaru

Svinjsko meso je odlično za peko na žaru. Maščobna plast, s katero je meso obdano, dobro ščiti pred izsušitvijo. Svinjski vrat, file, kare ali zrezek iz svinjskega stegna spadajo med posebno okusne delikatese, tudi za peko na žaru. Potrebušina na žaru daje rustikalno noto. Naj vam mesar nareže potrebušino na približno 1,5 cm debele rezine.

Dobrodošla poslastica na piknikih so tudi svinjska rebrca. Dan pred peko na žaru jih posolimo, popramo in začinimo s kumino. Naslednji dan jih najprej pol ure pečemo v pečici pri 150 °C. Nato jih premažemo z marinado in zapečemo na žaru.

Nasveti:

• Če želimo, da so kotleti hitreje zapečeni tudi pri kosti, jih nekoliko zarežemo vzdolž kosti, ali pa stran s kostjo obrnemo proti delu žara z višjo temperaturo.
• Da bo meso dobro prepečeno, obenem pa ne izsušeno, priporočamo, da meso najprej zapečemo na površini, nato pa ga »pregrejemo« na nekoliko nižji temperaturi.

Govedina je odlična za peko na žaru.

Ljubiteljem govedine priporočamo kvalitetnejše kose mesa mladih živali, kot so pljučna pečenka, hrbet, ledja, od govejega stegna pa križni del – ramstek in notranje stegno. Za posebne priložnosti lahko izberete T-bone steak ali znameniti florentinski zrezek s kostjo – del iz visokega hrbta. Bolj so kosi marmorirani, tj. prepredeni z maščobo, okusnejši so.

Meso naj počiva

Mesa nikoli ne polagajmo neposredno iz hladilnika na žar: meso je mehkejše, če pri sobni temperaturi počiva 1–2 uri. Zrezek popečemo na hitro, vendar pri visoki temperaturi. Ko vzamemo zrezek z žara, ga pustimo za hip počivati. Tako se mesni sok umiri in ob rezanju ne izceja pretirano. Goveje meso ne sme biti pretanko narezano, ker se zrezki pri peki na žaru hitro posušijo.

Nasveti:

• Hitro pečeno meso solimo šele nekaj minut pred peko na žaru. V nasprotnem primeru sol posrka sok iz mesa.
• S prebadanjem meso izgubi dragoceni sok! Za obračanje tako ne uporabljamo vilic, temveč klešče za žar.
• Goveje meso na žaru običajno ne prepečemo povsem. Na ta način ohranimo sočnost, mehkobo in polnost okusa govedine.

Puran ali piščanec: perutnina je zelo primerna za pečenje na žaru. 100 gramov puranjih prsi vsebuje le 1 gram maščobe. Poleg tega tovrstno meso vsebuje kakovostne beljakovine, vitamine in minerale. Da meso ostane sočno, ga ne obračamo z vilicami, temveč s kleščami za žar. Meso močno začinimo eno do dve uri pred peko. Med peko perutnino s čopičem občasno premažemo z oljem.

Mariniranje

Meso postane še bolj mehko, če ga čez noč pustimo v marinadi. Posebno aromo pridobi, če žerjavici pet minut pred koncem dodamo zelišča ali brinove jagode.

Nasveti:

• Največja uspešnica na žaru so piščančje perutničke. Zraven poskusite marinado iz medu in ingverja: sesekljamo nekaj česna in ingverja, dodamo med, sok limone, omako iz soje in poper.
  
• Perutnino moramo vedno dobro prepeči. Če želimo zagotoviti enakomerno pečene piščančje fileje ali puranje zrezke, morajo biti vsi kosi približno enako veliki oz. debeli.

Morska spaka, ovita v slanino, zlata orada z limono, tuna ali marinirani fileji lososa: morja in jezera konkurirajo pečenicam in zrezkom! Pravzaprav so vse vrste rib primerne za peko na žaru. Ribe s čvrstim mesom predstavljajo posebej lahko delo. K tem vrstam spadajo losos, postrv, skuša in brancin.

Luskaste in očiščene ribe lahko položimo na žar kar cele. Manjše ribe pa lahko spečemo tudi na ražnju. Tudi kotleti in fileji lososa, ščuke, polenovke, smuča in okuna se odlično spečejo na žaru. Občutljive fileje ali kose rib, ki pri obračanju rade razpadejo, je najbolje zaviti v aluminijasto folijo. Posebne košare za peko na žaru ali pekači za ribe nam olajšajo peko. Riba je spečena v 5–15 minutah, odvisno od velikosti. Če želimo preizkusiti, ali je riba pečena, zapičimo z vilicami v meso in ga malce odrinemo narazen. Če je meso močno bele barve, lahko ribo ponudimo. Da riba med pečenjem ostane sočna, jo moramo marinirati. Za osnovno marinado uporabljamo olje, kis, vino ali omako iz soje. Dodamo baziliko, origano, meto, peteršilj, koper, gorčico, limono ali česen in pustimo, da se riba marinira približno dve uri.

Nasvet:
Posebno dekorativna so ribja nabodala, na katera lahko nabodemo različne ribje fileje in morske sadeže po lastnem okusu. Vse ribje dele in morske sadeže je pred peko na žaru treba namazati z oljem, da se ne nalepijo na rešetko.

Školjke, rarogi, škampi idr.: morski sadeži na žaru so zelo okusni. Kot pri ribi, velja tudi tu pravilo: žerjavica ne sme biti preveč vroča (rešetko postavite višje). Posebno dobrega okusa so kozice na žaru. Kozice vedno pečemo z lupino, ker se drugače posušijo. Raki so še boljšega okusa, če jih poprej mariniramo (na primer pripravimo omako iz soje, sherryja, zmletega popra, stisnjenega stroka česna in ingverja, narezanega na kocke; rakce pustimo v marinadi 30 minut). Rakce ne pečemo dlje kot 3 minute na vsaki strani. Školjke in male rakovice najlažje spečemo na žaru v posodicah iz aluminijaste folije in sicer v marinadi iz vina in zelišč.

Zelenjavni užitki
Gobe zaradi svoje sestave dolgo časa ostanejo sočne, so čudovite arome in so zelo primerne za peko na žaru. Gob ne operemo: raje uporabimo ščetko za odstranitev suhega konca peclja. Premažemo z oljem in nasekljanim česnom in položimo na žar. Odlična zelenjava za na žar je tudi paradižnik, bučka, paprika, korenček, jajčevec, koruza in čebula. Delikatesi na žaru sta tudi pečena artičoka in beluši, ravno tako koleraba in zelena.

Nabodalo
Najbolj enostaven način je, da zelenjavo narežemo na kose ali na prst debele trakove in jih položimo na žar. Z narezano zelenjavo lahko pričaramo tudi okusna nabodala. Kot dodatek pa priporočamo čebulo, česen ali olive.

Krompir na žaru
Za žar priporočamo mladi krompir (pobran konec maja in v začetku junija). Je poln hranilnih snovi in ima visoko vsebnost vode, kar je za hitro pečenje zelo dobro. Drugače je priporočljivo, da krompir najprej nekoliko pokuhamo.

Samostojno ali kot priloga: sir doda žaru piko na i! Najbolj primerni so siri za peko in vrste trdega sira: ementalec, gauda ali edamec. Tudi ovčji ali kozji sir: camembert, brie in mozzarella so primerni. Mehke vrste sira lahko ovijemo s česnom in drobno nasekljano čebulo v list trte. Kozji sir, ovit s pršutom, je božanskega okusa. Tudi zelenjava na žaru in sir za peko predstavljata harmonični poslastici. Iz južnih regij izhaja »halloumi«. Ta sir za peko lahko položite na žar kot zrezek.

Sir z začimbami
Ste že kdaj poskusili na žaru peči ovčji sir? Položimo kos ovčjega sira na aluminijasto folijo, ga popramo, solimo in posipamo z zelišči. Dodajte le še nekaj paradižnikov. Folijo prepognemo in položimo za pol ure na žar. Končano! Lahko pa tudi navadno francosko štruco s pečenim sirom na žaru spremenite v delikateso: skupaj zmešamo mozzarello, narezano na drobne kocke, sveži sir, na drobno narezano spomladansko čebulo in stiskan česen ter namažemo na prerezano francosko štruco. Francosko štruco zavijemo v aluminijasto folijo in pečemo na žaru tako dolgo, da se sir stopi.

Vseeno, ali gre za meso, ribe, zelenjavo ali pa na žaru popečeno sadje: jedi z žara so okusnejše, če jih pred peko mariniramo. Poleg tega marinade zmehčajo meso in ohranjajo njegovo sočnost.

Enostavna priprava
Marinade lahko pripravite kar sami na osnovi kisa, olja in piva. Osnovo začinimo po želji s svežimi ali posušenimi začimbami, kot so rožmarin, timijan, origano, pehtran, krebuljica, rdeči poper v zrnu ali brin. Tudi česen, poper, gorčica in med dodajo jedi odlično aromo. Meso in perutnino lahko marinirate čez noč, rib pa ne dlje kot dve uri.

Tik pred peko
Marinade, ki vsebujejo sveže začimbe, naj bi se dodajale tik pred koncem peke na žaru, da se začimbe ne zasmodijo.

Nasvet:
Za marinado uporabite olja, ki izgorevajo šele pri visokih temperaturah.