Karamelizirane sardele na šavor

Češnjeve paradižnike vakuumsko zapremo v vrečko in kuhamo pri nizki temperaturi približno eno uro. Ko so kuhani, jih precedimo skozi cedilo in gazo, da dobimo bistro tekočino. Tekočino reduciramo, dokler ne dobimo gostega sirupa.

Sardele očistimo, obrežemo ter posujemo s sladkorjem in solnim cvetom. S kuhinjskim gorilnikom jih po vrhu karameliziramo, da dobimo hrustljavo skorjico. 

Čebulo olupimo in z mandolino narežemo na tanke rezine. V ponvi jo rahlo podušimo, da postekleni, dodamo lovorjev list in vejico rožmarina. Zalijemo z belim vinom in limoninim sokom ter kuhamo, da pol tekočine izpari. Sardele s spodnjo stranjo položimo v »šavor« in pustimo, da se marinirajo.

V blenderju zmeljemo črni česen, pečeni beli česen, vodo, beljake, rumenjake, mandljevo moko, gustin in sol, da dobimo enotno maso. Zmes precedimo skozi fino cedilo. 

Če imamo sifon z bombicami, vanj vlijemo maso in napolnimo z dvema bombicama plina. Mešanico nabrizgamo v papirnat lonček in pečemo v mikrovalovni pečici 45 sekund. Lonček obrnemo narobe, da se biskvit oz. sponge nekoliko posuši. 

Če sifona nimamo, zmes stepemo z ročnim mešalnikom, da postane rahla in puhasta. Napolnimo papirnate lončke do polovice in pečemo v pečici pri 180 °C približno 8–10 minut ali dokler ne naraste in dobi rahlo zračno teksturo. Pustimo, da se ohladi, nato ga natrgamo na koščke za serviranje.

Iz dveh limon iztisnemo sok in ga razredčimo z enako količino vode. V tekočino dodamo vejici rožmarina in vse skupaj rahlo pokuhamo. Ohladimo in nato z paličnim mešalnikom vmešamo sojin lecitin, da nastane pena. Peno poberemo z žlico, preložimo v posodo in zamrznemo. Tik pred postrežbo zamrznjeno peno z vilicami natrgamo in potresemo po krožniku. 

Na krožnik položimo karamelizirane sardele na šavor. Okoli njih dodamo paradižnikovo umami omako in koščke česnovega spongea. Jed okrasimo s snegom iz limone in rožmarina ter dodamo ocvrte kapre za hrustljavost. Po vrhu potresemo nekaj zrn popra za dodaten kontrast okusov.