SUŠI

Estetsko dovršeni grižljaji okusnih variacij

Suši je verjetno najbolj razširjena in popularna jed iz dežele vzhajajočega sonca, ki jo danes lahko po vsem svetu okušamo v prestižnih restavracijah, preprostih bistrojih s hitro hrano ali kupimo sveže pripravljene v trgovini. Variacije te izjemne jedi imajo nenavadno zgodovino, navdušujejo pa ne le zaradi izjemnih okusov in kombinacij, ampak tudi zato, ker so suši v japonski kulturi povzdignili do popolnosti.

Začelo se je v porečju Mekonga

Narezushi velja za najzgodnejši obliko ali predhodnika sušija in izvira iz jugovzhodne Azije. V porečju Mekonga so namreč že pred tisočletji ribam podaljšali trajnost z večmesečno fermentacijo v rižu, ki so ga po uporabi zavrgli. To je začetek sušija in postopek, ki so ga Kitajci dinastije Han zabeležili v 4. stoletju. Iz jugovzhodne Azije in Kitajske se je narezushi razširil tudi na Japonsko, kjer je skozi stoletja postal pomemben del prehrane pa tudi ena njihovih največjih specialitet.

Japonci suši izumijo na novo

Najstarejša oblika narezushija je funazushi, ki je bil dostopen le premožnemu razredu Japoncev od 9. do 14. stoletja, saj je proces fermentacije trajal vsaj pol leta. V 14. stoletju pa Japonci izumijo namanari – delno fermentacijo riža. Takrat so že začeli riž jesti skupaj s fermentirano ribo. Od 17. do 19. stoletja se razvije haya-zushi, ko namesto fermentacije rižu preprosto dodajo kis ali fermentirana živila in ga postrežejo z ribo. Tako postane suši dosegljiva hrana za množice, iz haya-zushija pa številne vrste sušijev, ki jih poznamo še danes: chirashizushi, inarizushi, makizushi, nigirizushi.

Suši, kot ga poznamo danes

Nigiri suši sestavljen iz podolgovatega riževega kupčka z rezino sveže ribe na vrhu je postal priljubljen v 20. in 30. letih 19. stoletja v Edu, današnjem Tokiu. Izpopolnil naj bi ga kuharski mojster Hanaya Yohei, imenoval pa se je Edomae suši, ker so zanj uporabljali sveže ribe iz tokijskega zaliva. Že v 70. letih so po vsej Japonski vzcveteli suši bari, kmalu za tem pa suši lahko okušajo po številnih državah sveta. Suši je poseben tudi zato, ker se nenehno razvija in z vedno novimi sestavinami in načini priprave ostaja sodoben in popularen.

Tipične sestavine sušija

Osnova tradicionalnega sušija je posebej pripravljen riž, ki ga dopolnjujejo različne surove ali kuhane sestavine. Japonci ob sušiju pogosto uživajo wasabi, pikantno pasto iz naribanega stebla rastline Wasabia japonica, in sojino omako. Sladek, tanko narezan mariniran ingver gari postrežejo za lažjo prebavo. Ob sušiju pa ne sme manjkati zeleni čaj, najbolj ugleden med njimi je čaj mecha.

Sushi-meshi	Je narejen iz belega, kratkozrnatega japonskega riža, ki mu primešajo rižev kis, sladkor, sol, včasih pa tudi alge kombu in riževo vino sake.
Nori	Nori je vrsta alge, ki se uporablja kot temno zeleni ovitek za zelo priljubljene maki sušije.
Gu	Gu se imenujejo sestavine, ki se uporabijo v sušiju; običajno so to različne vrste rib, zelenjave, tofu pa tudi jajca.

Sestavine, ki dopolnijo riževo osnovo

RIBE

Japonci za suši najpogosteje uporabljajo ribe: tuno, japonskega jantarja, hlastača, skušo in lososa. Najbolj cenjena sestavina je toro, masten kos ribe, običajno iz vrste modroplavutega tuna.

MORSKI SADEŽI

V sušiju so priljubljeni lignji, hobotnica, kozice, raki in školjke pa tudi morski ježki in ribje ikre.

ZELENJAVA

Vložena zelenjava, fermentirana soja, avokado, kumare, šparglji, buče, repinec in sladka koruza so med najbolj pogostimi zelenjavnimi izbirami v sušiju.

DRUGO

V sušiju uporabljajo tudi tofu, jajca v obliki večplastne omlete, imenovane tamagoyaki, surova prepeličja jajca pa dodajo kot preliv pri gunkan-makiju.

Najbolj znane vrste sušija

Maki suši

Maki je valjan suši, v katerem je riž običajno ovit v nori alge. Vsebuje zelenjavo ali ribe, zvitek pa je narezan na grižljaj velike kose.

Obstaja veliko vrst maki sušija, na primer:
- hosomaki: je ovit v nori alge, poleg riža običajno vsebuje ribo ali zelenjavo, zvitek ima manjši premer do 2,5 cm;
- futomaki: je debelejši zvitek obdan z algami nori, vsebujejo tri ali več vrst nadeva in ima premer 5–6 cm;
- temaki: je prav tako ovit v alge nori in polnjeni z izbranim dodatkom, dolg je do 10 cm, zato ga jemo z roko.

Uramaki se od makija razlikuje po tem, da ima nori alge zavite v notranji del sušija, namesto okoli rolice.

Hawaiian salmon poke bowl with seaweed, avocado, carrot, sesame seeds and rice.

Chirashi suši

Imenovan tudi razpršen suši je okisan riž, ki ga postrežejo v skledi, nanj pa dodajo surovo ribo ali morske sadeže in zelenjavo. Je nasiten, a hiter in enostaven za pripravo.

Set of sushi and maki with soy sauce over white background. Top view with copy space

Nigiri suši

Ročno stisnjen suši je sestavljen iz podolgovatega kupčka riža za suši, na vrhu katerega običajno položijo košček lososa, tune ali različne morske sadeže.

Oshi suši

Za škatlasti suši dno lesenega kalupa pokrijejo z izbranimi sestavinami, pokrijejo z rižem in stisnejo v pravokoten blok. Narežejo ga na grižljaj velike kose. Vse sestavine za oshi so kuhane ali sušene, nikoli surove.

Mojster sušija ali itamea-san

Pravi itamea-san naj bi bil sposoben ustvariti nigiri suši, v katerem so vsa riževa zrna obrnjena v isto smer. Zato ni čudno, da vajeništvo za kuharskega mojstra sušija z nazivom itamea, traja vsaj 10 let. Po prvih nekaj letih vajenci dosežejo šele stopnjo wakiita, kar pomeni, da lahko takrat samostojno delajo 'za desko' in režejo sveže sestavine za suši.

Suši je na Japonskem po ugodnih cenah na voljo v tako imenovanih restavracijah kaiten-zushi, kjer krožniki z različnimi sušiji krožijo po tekočem traku.
Jiro Ono, rojen leta 1925, je zelo cenjen suši chef in lastnik morda najbolj znane japonske suši restavracije Sukiyabashi Jiro v Tokiu.
Po Guinnessovi knjigi rekordov je najdražji suši ustvaril filipinski chef Araneta, saj ga je obdal z užitnim zlatimi lističi in okrasil z biseri ter diamanti. Pet zvitkov stane skoraj 2000 dolarjev.
Noži za rezanje sestavin za suši so izjemno ostri in pod kotom nabrušeni le na eni strani. Druga stran rezila je ravna, da se živila ne oprijemajo noža.
Suši se tradicionalno je z rokami, ne s palčkami.
18. junij je svetovni dan sušija. Prvič smo ga praznovali leta 2009.
Losos je na Japonskem postal popularna sestavina sušija šele po letu 1990. Za to so krivi Norvežani, ki so gojene losose začeli tržiti v tej oddaljeni deželi.