Račje prsi s črnim rižem, rdečo peso in veloute pomarančno omako

Rižu prilijemo pesin sok, solimo in kuhamo 40 minut, da riž vpije vso tekočino. Po potrebi med kuhanjem prilijemo vodo. 

Pomarančo na tanko olupimo. Lupino skupaj z oljem zmeljemo in pokuhamo, da zavre. Precedimo in pustimo, da se ohladi. 

Račje prsi obrežemo. V kožo zarežemo karo vzorec in pazimo, da ne zarežemo v meso. Začinimo s soljo in poprom. Račje prsi položimo na hladno ponev s kožo navzdol. Obtežimo in na močnem ognju pečemo. Ko se maščoba stopi in koža obarva, prsi obrnemo, rahlo popečemo in postavimo v pečico. Pri tem središčna temperatura naj ne preseže 58 °C. Pustimo počivati in preden ponudimo, prsi prerežemo na pol. 

Za »veloute« oz. žametno omako na maslu rahlo popražimo moko. Zmes zalivamo s piščančjo jušno osnovo, da dobimo gladko kremasto omako. Solimo in popramo.

Na krožnik damo kuhan riž in pečene račje prsi. V žametno omako dodamo pomarančno olje, premešamo in prilijemo na krožnik.