PT50M min
Sestavine
Okisana buča
- Buča maslena ali hokaido 100 g
- Jabolčni kis 50 ml
- Voda 50 ml
- Sladkor 1 žlička
- Sol 1 ščepec
Popečeni ostrigarji
- Sveži ostrigarji 150 g
- Česen (na drobno nasekljan) 2 stroka
- Sveže sesekljan peteršilj 2 žlici
- Olivno olje 2 žlici
- Sol
- Mlet poper
Krema iz gomoljne zelene
- Sveži ostrigarji 150 g
- Rastlinska smetana za kuhanje (npr. ovsena ali sojina) 50 ml
- Olivno olje (ali vegansko maslo) 1 žlica
- Sol
- Beli poper 1 ščepec
Za piko na i
- Naribana lupinica pomaranče 1
Priprava
Okisana buča (carpaccio)
Bučo olupimo in jo z lupilcem za zelenjavo ali mandolino narežemo na prosojne, čim tanjše trakove ali lističe.
V kozici segrevamo kis, vodo, sladkor in sol, vse dokler se sladkor ne raztopi.
Mlačno tekočino prelijemo čez bučo in pustimo marinirati vsaj 15-20 minut. Buča se bo zmehčala, a ohranila prijetno hrustljavost. Pred postrežbo jo dobro odcedimo.
Krema iz gomoljne zelene
Kocke zelene skuhamo v osoljeni vodi do mehkega.
Odcedimo jih in še vroče prestavimo v mešalnik. Dodamo rastlinsko smetano, olivno olje (ali vegansko maslo), sol in beli poper.
Zmešamo do popolnoma gladke, svilnate teksture. Nato prestavimo v dresirno vrečko.
Popečeni ostrigarji
Ostrigarje očistimo in natrgamo na manjše, za grižljaj velike kose. Lahko jih tudi sesekljamo.
V močno segreti ponvi na olivnem olju gobe na hitro opečemo, da robovi zlato porjavijo in postanejo hrustljavi. Ne mešamo preveč, da ne spustijo vode. Dodamo sesekljan česen in peteršilj ter na hitro premešamo, da česen zadiši. Solimo, popramo in odstavimo.
Sestavljanje
Amuse-bouche postrežemo na lepih servirnih žlicah, v majhnih skodelicah ali na hrustljavem veganskem krekerju oziroma čipsu.
Na dno podlage (žlica/skodelica/kreker) nabrizgamo piko tople kreme iz gomoljne zelene.
Nanjo položimo trakec okisane buče, ki ga lahko estetsko zvijemo v rolico.
Ob bučo (ali nanjo) položimo topel popečen kos ostrigarja s česnom in peteršiljem.
Vse skupaj potresemo z nekaj nitkami pomarančne lupinice, ki s svežino preseka zemeljske okuse.
