Navdihi in nasveti, OLJE

RASTLINSKA OLJA OD A DO Ž

S pravim oljem v kuhinji vse teče kot po maslu

Olje je vsestransko živilo, saj ga uporabljamo pri kuhanju, pečenju, cvrtju, peki slaščic, pripravi solat ali pa kot dodatek za bogatenje že pripravljenih jedi. Glede na surovino, iz katere nastane, poznamo številne vrste olja, v Sloveniji pa so med najbolj priljubljenimi zagotovo oljčno, sončnično in bučno olje – vsaj enega od njih prav gotovo najdemo v praktično vsaki slovenski kuhinji.
V prehrani uporabljamo olja, pridobljena iz različnih delov rastlin, večinoma iz njihovih semen in plodov. Jedilna rastlinska olja obogatijo okus jedi in vplivajo na teksturo, obenem pa predstavljajo pomemben del uravnotežene prehrane. Biološko gledano so bistvena predvsem za shranjevanje energije v telesu, poleg tega pa so tudi vir esencialnih maščobnih kislin. Slednje so nujne za delovanje človeškega telesa, ki jih ne more proizvesti samo, zato jih moramo zaužiti s hrano.
 

OLJE: Pogled nazaj – brez ognja ni olja

Pogled nazaj – brez ognja ni olja

Začetki pridelave rastlinskih olj so povezani z najzgodnejšim razvojem človeka in segajo več tisoč let nazaj – v čase, ko je človek začel uporabljati ogenj in provizorične peči, s pomočjo katerih je segreval za pridelavo olja primerne dele rastlin, ki so uspevale na njegovem geografskem območju. Oljčno olje, ki mu je že grški pesnik Homer nadel ime »tekoče zlato«, poznamo že več kot 5000 let in najverjetneje izvira iz dežel vzhodnega Sredozemlja. Razcvet je doživelo v času rimskega imperija, ko se je gojenje oljk razširilo po celotnem sredozemskem območju. Eden zgodnejših pridelkov, predelanih v olje, so bila tudi sezamova semena, ki jih je kot prva gojila indska civilizacija. Po navedbah starogrških piscev so sezam z namenom pridelave olja kasneje gojili tudi v starem Babilonu v Mezopotamiji. Na Kitajskem in Japonskem pa so že 2000 let pr. n. št. pridelovali sojino olje.  

Navdihi in nasveti, OLJE

Pridobivanje olja – od rafiniranih do hladno stiskanih olj

Čeprav zgodovina olja sega že tisočletja nazaj, se je njegovo industrijsko pridobivanje začelo šele v zadnjem stoletju po iznajdbi postopka rafinacije. Glede na tehnološki postopek pridobivanja olja ločimo rafinirana, nerafinirana in hladno stiskana jedilna olja rastlinskega izvora.

Vrste olja glede na postopek pridobivanja

OLJA PO SVETOVNIH KUHINJAH

Pogosto lahko slišimo, da olje oz. maščoba jedem doda značilen okus. Zato ni naključje, da raznolike svetovne kuhinje poleg prepoznavnih začimb zaznamuje tudi uporaba zanje najbolj značilnih vrst olja.  

Olivno olje

V mediteranski kuhinji, ob omembi katere najpogosteje pomislimo na specialitete italijanske, grške, portugalske in španske kulinarike, prevladuje uporaba oljčnega olja. To prepoznavno vrsto olja prav tako najdemo v jedeh držav Bližnjega vzhoda in severnega dela Afrike, izjemno priljubljena pa je tudi pri nas. V Sloveniji oljkarstvo na Primorskem predstavlja tradicionalno kmetijsko panogo, povprečna proizvodnja oljčnega olja pa je 400 kilogramov na hektar (2019).  

Olje riževih otrobov

V azijski kulinariki se uporabljajo številne vrste olja. Edinstven okus kitajske kuhinje temelji na sojinem in arašidovem pa tudi sezamovem olju, medtem ko je na Japonskem priljubljeno olje riževih otrobov. V tajski kuhinji je razširjena predvsem uporaba kokosovega olja, jedi pa pripravljajo še s palmovim, sojinim in arašidovim oljem. V Indiji prepoznaven aromatičen okus jedi dosegajo z gorčičnim, arašidovim, s kokosovim in sezamovim oljem, nepogrešljiva sestavina indijske kulinarike pa je tudi prečiščeno oz. kuhano maslo, imenovano ghee, ki je skupaj z gorčičnim oljem zelo priljubljeno tudi na Bližnjem vzhodu.

Arašidovo olje

V afriški kuhinji na severnem delu celine poleg oljčnega olja uporabljajo še arašidovo olje, ki je sicer najbolj značilno za države južne Afrike. Kuhinja zahodnega dela Afrike temelji na olju tamkaj rastoče rdeče palme, ki mu pravijo tudi dende olje in ima izjemno močan, specifičen vonj in okus ter je po godu le nekaterim izjemnim gurmanom.

Dende olje

V Južni Ameriki se največ kuha s sojinim in sončničnim oljem, brazilska kuhinja pa pogosto vključuje že omenjeno dende olje. V svetovno znani mehiški kuhinji jedi obogatijo predvsem z repičnim, koruznim ali arašidovim oljem, medtem ko v karibskih jedeh prevladuje kokosovo.

Arašidovo maslo

V Severni Ameriki se srečujejo mnoge kulture, posledično tam naletimo na množico različnih svetovnih kulinarik. V uporabi so tako številne vrste olja, kot maščoba pa se podobno kot v Evropi v večji meri uporablja tudi maslo. Američani so še posebej znani kot ljubitelji arašidovega masla, ki ga za šalo (ali pa tudi zares) lahko vključijo prav v vsak obrok.

Navdihi in nasveti, OLJE

Podobno kot v Severni Ameriki je tudi v Evropi v uporabi raznolika paleta različnih olj. V splošnem pa je na stari celini najbolj razširjena uporaba repičnega, palmovega, sončničnega in olivnega olja, prevladujoča vrsta olja pa je precej odvisna od geografske lege posamezne države.

Od solate do cvrenja – katero olje izbrati?

Od solate do cvrenja – katero olje izbrati?

Pri izbiri olja je ključno vedeti, za kaj ga bomo uporabljali. Olja imajo namreč različno maščobno-kislinsko sestavo in vsebnost vitaminov, zato niso v enaki meri primerna za vse postopke priprave hrane.

Za pripravo hladnih jedi, kot so solate, prelivi, namazi in omake, so najprimernejša olja, ki imajo ugodno maščobno-kislinsko sestavo, na kar kaže predvsem visok delež nenasičenih maščobnih kislin. Takšna so npr. oljčno, bučno, laneno, orehovo, repično in konopljino olje. Številna hladno stiskana olja vsebujejo veliko vitamina E in drugih koristnih snovi, ki pa se ohranijo le v primeru, da niso toplotno obdelana. Olja z visoko vsebnostjo večkrat nenasičenih maščobnih kislin niso primerna za toplotno obdelavo, saj so bolj podvržena oksidaciji, oksidirane maščobe pa predstavljajo tveganje za zdravje.

Za ustrezno izbiro vrste olja je poleg njegove maščobno-kislinske sestave treba upoštevati tudi njegovo točko dimljenja. Gre za temperaturo, pri kateri se iz olja začne rahlo kaditi in pri kateri se v njem prične tvorba škodljivih snovi.  Ključno je vedeti, da so za cvrenje, pečenje in druge postopke toplotne obdelave na visokih temperaturah primerna olja, ki imajo visoko točko dimljenja in lahko posledično prenesejo visoke temperature.  

Točke dimljenja različnih rastlinskih in živalskih maščob
Znate pravilno ocvreti jedi?

Znate pravilno ocvreti jedi?

Cvrenje je priprava jedi v veliki količini vroče maščobe. Postopek je primeren za meso, ribe, zelenjavo, gobe in različne vrste testa. Za cvrenje je najprimerneje uporabljati rafinirana olja z visoko vsebnostjo oleinske kisline, kot je npr. sončnično olje, izogibamo pa se cvrenju na nerafiniranih in hladno stiskanih oljih. Ocvrta hrana velja za nezdravo, zato si jo lahko privoščimo le poredko, takrat pa je vredno upoštevati spodnje nasvete:

Kapljica olja

Živila pred cvrenjem dobro obrišemo in odstranimo nepotrebno vodo.

Kapljica olja
Med cvrenjem ves čas pazimo na ustrezno temperaturo olja, s čimer preprečimo pronicanje olja v hrano, ki bi sicer postala (pre)mastna.
Kapljica olja

Najbolj primerna temperatura cvrenja je med cca. 162 °C in 195 °C, odvisno od vrste živila, ki ga cvremo. Temperaturo lahko merimo z maščobnim termometrom, ki ga obesimo v kozico tako, da se ne dotika dna.

Kapljica olja

Olja nikakor ne pregrevamo – če se olje začne dimiti, pustimo, da se ohladi, in ga zavržemo.

Kapljica olja

Maščobe uporabimo le enkrat.

Kapljica olja

Cvremo v globljih posodah in z veliko količino olja.

Kapljica olja

Za cvrenje uporabljamo predvsem namenska olja (olja, posebej namenjena za cvrenje) oz. olja z visoko vsebnostjo oleinske kisline.

Kapljica olja

Živila po cvrenju dobro odcedimo, obrišemo in pustimo odteči vso odvečno maščobo

Ali se olje lahko pokvari?

Ali se olje lahko pokvari?

Če za med praviloma velja, da se ne more pokvariti, pa pri oljih ni tako. Rastlinska olja imajo različne roke trajanja, ki so odvisni od sestave, rafiniranosti in načina shranjevanja olja. Repično, sončnično in olivno olje bodo neodprta zdržala približno dve leti, po odprtju pa se bo njihov rok trajanja skrajšal na približno eno leto – pod pogojem, da so pravilno shranjena. Bolj občutljiva olja, kot je npr. koruzno, sezamovo olje in številna olja oreščkov imajo neodprta rok trajanja približno eno leto, ko jih odpremo, pa bodo ob pravilnem skladiščenju zdržala od štiri do devet mesecev. Ker obstaja večja verjetnost, da se ta olja hitro pokvarijo, je pomembno, da jih pred kuhanjem preizkusimo, da se izognemo neprijetnemu presenečenju.

Ali veste, kako ugotoviti, da je jedilno olje pokvarjeno?

Najočitnejši znak, da je olje pokvarjeno, je žarkost. Ta se kaže v močnem, neprijetnem vonju in grenkem, rahlo pekočem okusu. Pred uporabo je treba vedno preveriti, da olje ni žarko, saj uživanje takšnega olja lahko dolgoročno škoduje zdravju in zato ni priporočljivo. Za razliko od žarkosti pa motnost ali usedlina v olju, ki se lahko pojavita predvsem zaradi shranjevanja pri nižjih temperaturah, ne pomenita, da je olje pokvarjeno.

NASVET: Olje shranjujte v temnem in zmerno hladnem prostoru, najbolje v tesno zaprtih temnih steklenicah, ki ne smejo stati na kuhinjskem pultu, temveč v omari.

Odpadno jedilno olje je prepovedano mešati z drugimi odpadki ali ga odvajati v kanalizacijo, greznice ali neposredno v površinske vode, saj lahko pride do zamašitve odtočnih cevi ali pa do zelo visokega organskega onesnaženja. Odpadno olje moramo zato zbirati ločeno (npr. v posebni steklenici) in ob priliki oddati v zbirne centre ali pa predati v času akcije zbiranja nevarnih odpadkov na terenu.


Recepti

Olje v kozmetiki

Olje v kozmetiki

Rastlinska olja pa niso le nepogrešljiva sestavina v prehrani, temveč so izjemno priljubljena tudi v kozmetiki. Predstavljajo eno najstarejših poznanih sredstev za nego kože in las – v lepotne namene so jih uporabljali že v starem Egiptu, tudi dandanes pa so obvezna poživitev jutranje ali večerne rutine marsikaterega posameznika in predvsem posameznice. Rastlinska olja so sestavina številnih kozmetičnih izdelkov, na trgovskih policah pa jih lahko najdemo tudi v obliki čistih olj brez dodatkov.

Značilna sestava posameznega olja se odraža v njegovih negovalnih lastnostih, vonju, barvi, obstojnosti, občutku na koži in hitrosti vpijanja v kožo, vse to pa prav vsako vrsto olja dela edinstveno. Olje za nego je najprimerneje izbrati glede na stanje in potrebe naše kože, priporočljivo pa je upoštevati tudi okoljske dejavnike (npr. letni čas). Tako suhi koži ustrezajo med drugim arganovo, ricinusovo, vrtnično in avokadovo olje; jojobino olje in olje grozdnih pešk sta primerna za nego vseh tipov kože, saj se hitro vpijeta in ne puščata mastnega občutka. Razdraženo, razpokano in pordelo kožo bo prijetno pomirilo npr. šentjanževo olje pa tudi kokosovo olje, ki je sicer zelo priljubljeno za nego las.

Poleg nege kože in las se olja uporabljajo tudi za odstranjevanje ličil, obenem pa so nepogrešljiv pripomoček pri masaži telesa in obraza.  

ALI STE VEDELI?
Navdihi in nasveti, OLJE - ali ste vedeli?
Nemčija je takoj za Kanado druga največja proizvajalka repičnega olja na svetu. Slednje je tako postalo eno najpogostejših rastlinskih olj v Nemčiji in po vsej Evropi. Uporablja se pri kuhanju in pripravi solat, poleg tega pa služi kot oljna sestavina v margarini, majonezi in prelivih.
Navdihi in nasveti, OLJE - ali ste vedeli?
Motnost in usedlina pri hladno stiskanih oljih sta naravna pojava, ki ne vplivata na kakovost olja.
Navdihi in nasveti, OLJE - ali ste vedeli?
Maščobe z večjim deležem nenasičenih maščobnih kislin – mednje spada tudi večina rastlinskih olj – so pri sobni temperaturi v tekočem stanju, medtem ko so maščobe z večjim deležem nasičenih maščobnih kislin – masti in tudi nekatera rastlinska olja (npr. kokosovo) – v trdem stanju.
Navdihi in nasveti, OLJE - ali ste vedeli?
Če nimamo maščobnega termometra, lahko temperaturo olja med cvrenjem določimo tudi s koščkom kruha, in sicer tako, da ga pomočimo v vroče olje in merimo čas, v katerem porjavi. Če porjavi v 60 sekundah, je temperatura olja približno 175 °C, v 40 sekundah 190 °C, v 20 sekundah pa 195 °C.
Navdihi in nasveti, OLJE - ali ste vedeli?
En liter v kanalizacijo odvrženega jedilnega olja na dan predstavlja okoljsko obremenitev, ekvivalentno 19 ljudem. To pa ni edini razlog, da moramo odpadno olje zbirati ločeno. Odpadno jedilno olje je koristna surovina, saj se lahko predela v biodizel – ekološko gorivo, ki ne onesnažuje okolja.
Navdihi in nasveti, OLJE - ali ste vedeli?
Povprečni slovenski oljčni nasad je bil po podatkih iz leta 2020 velik – oz. bolje rečeno majhen – 0,3 hektarja. Povprečna poraba oljčnega olja na osebo v Sloveniji pa je znašala 1,2 litra letno.
Kako očistimo olje?

Kako očistimo olje?

Medtem ko so olja lahko nadvse prijetno sredstvo za nego kože in las, pa kot madež na oblačilih predstavljajo pravo nočno moro. Vendar pa tudi za to obstaja rešitev! Eden izmed priljubljenih trikov, kako odstraniti masten madež, je, da ga posujemo s pecilnim praškom (ali pa sodo bikarbono), ki ga rahlo vtremo v umazan del oblačila, nato pa na njem pustimo približno 45 minut. Po tem času nanj nanesemo nekaj detergenta za pomivanje posode in ga zdrgnemo z zobno ščetko, ki smo jo pred tem namočili v alkoholni kis. Nazadnje oblačilo operemo v pralnem stroju in oljni madež bi moral izginiti!

Preverite izbor olj SPAROVIH blagovnih znamk!

Viri:

https://www.prehrana.si/zivila/rastlinska-olja

https://www.purti.net/history-of-cooking-oil/

https://www.herbalgram.org/resources/healthy-ingredients/sesame-oil/

https://en.wikipedia.org/wiki/Sesame_oil#History

https://gea.si/olja-od-a-z/

https://veskajjes.si/index.php?option=com_content&view=article&id=1122:oljno-olje-prehranski-vidik&catid=35:zdravo-prehranjevanje&Itemid=25

https://www.prehrana.si/clanek/409-rastlinska-olja

https://extension.okstate.edu/fact-sheets/oil-and-oilseed-processing-ii.html

https://www.theculinarypro.com/new-page-2

http://www.gharanarestaurant.com/blog/indian-cuisine-cooking-oils

https://www.moskisvet.com/rubrika/v_formi/za-ekstremne-gurmane.html

https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/south-america-vegetable-oil-market

https://www.sidmartinbio.org/what-cooking-oil-is-used-in-mexico/

https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/europe-vegetable-oil-market

https://www.gov.si/teme/oljkarstvo/

https://www.viva.si/Zdrav-na%C4%8Din-prehrane/12684/Ni-vsako-olje-za-cvrtje

https://www.holar.com.tw/blog/what-are-the-uses-for-different-edible-oils-when-cooking/

https://okusno.je/kuhinje-sveta/osnovna-pravila-cvrenja.html

https://www.simbio.si/novice-vsebina/kam-z-odpadnim-jedilnim-oljem-167

https://sl.wikipedia.org/wiki/Cvrenje

 

https://www.canitgobad.net/can-cooking-oil-go-bad/

https://www.gorenjske-lekarne.si/svetovanje-clanek/rastlinska-olja--darilo-narave-nasi-kozi

https://www.zadovoljna.si/lepota/koza/olja-za-nego-obraza-katero-je-najboljse-za-vas-tip-koze.html

https://www.researchgate.net/profile/Indrashis-Podder/publication/316251458_Use_of_vegetable_oils_in_dermatology_An_overview/links/5e9d555d4585150839ebe07f/Use-of-vegetable-oils-in-dermatology-An-overview.pdf

https://elle.metropolitan.si/lifestyle/tako-iz-oblacil-odstranite-mastne-madeze-trik-ki-vedno-deluje/