Račje prsi s češnjami in pirejem iz gomoljne zelene

Gomoljno zeleno narežemo na majhne kocke in rahlo posolimo. Celo glavo česna prerežemo, prelijemo z oljčnim oljem, solimo in zavijemo v aluminijasto folijo. 

Zeleno in česen položimo v pekač, dodamo vejico rožmarina ter pečemo v pečici na 180 °C, da se zmehčata.

Pečeno zeleno damo v mešalnik, stisnemo pečen česen, dodamo segreto mleko, smetano in maslo ter zmešamo v gladek pire. Precedimo skozi sito za svilnato teksturo.

Šalotke drobno nasekljamo in prepražimo na olju. Dodamo vejico rožmarina in pražimo, da se zlato rjavo obarva. Zalijemo z rdečim vinom in povremo, da alkohol izpari. Dodamo sok iz kompota in omako zgostimo. Odstavimo z ognja in vmešamo hladno maslo za svilnato gosto teksturo. 

V skledo damo moko, maslo, drobno narezano šalotko, nasekljan timijan in rožmarin ter sol. Z rokami zgnetemo v drobtinasto zmes. Pečemo na peki papirju na 180 °C, da dobimo zlato rjav in hrustljav drobljenec.

Šalotki prerežemo na pol in ju razdelimo na lističe. V loncu zavremo kis s sladkorjem, soljo in nekaj zrni celega popra. Vročo mešanico prelijemo čez šalotko in pustimo marinirati. 

Kožo na račjih prsih križno zarežemo in meso dobro nasolimo. Položimo jih s kožo navzdol na hladno ponev in pečemo na srednji temperaturi, da postane koža hrustljava. Obrnemo in pečemo še približno 6 minut oz. do središčne temperatur 55 °C (za srednje surovo pečen file). Preden meso narežemo, ga pustimo počivati nekaj minut. 

Ostanke pečene gomoljne zelene narežemo na kocke. Na hitro jih popečemo v ponvi z malo olja, da dobijo skorjico.

Na krožnik zarišemo krog s pirejem. Okoli pireja razporedimo pečene kocke zelene, razpolovljene češnje iz kompota, okisano šalotko in hrustljav drobljenec. V sredino nalijemo omako, na pa vrh položimo narezane račje prsi.