60
PT60M min
PT60M min
Čas priprave
20
PT20M min
PT20M min
Čas peke
60
PT60M min
PT60M min
Čas kuhanja
Sestavine
- Škampi 8
- Kozice gambero rosso 16
- Brancin (okoli 600 g) 1
- Ostriga 4
- Ribja juha 1.5 l
- Paradižnik daterino 8
- Riž vialone nano 160 g
- Maslo 100 g
- Suho belo vino
- Oljčno olje 0.5 dl
- Sol
- Črni poper
- Kajenski poper
Za ribjo juho
- Oklepi škampov in kozic
- Kosti in glava brancina
- Korenje 1
- Zelena 1 steblo
- Gomoljna zelena 0.5
- Čebula 1
- Šalotka 1
Priprava
Ribje sestavine:
01
Brancina filiramo, odstranimo kožo in kosti. Kosti shranimo za juho. Škampe in kozice očistimo (odstranimo lupine in prebavni del). Lupine shranimo za juho.
02
Dve kozici sploščimo med dvema plastema prozorne folije, zamrznemo in ob koncu priprave izrežemo v obliki diska.
03
Ostrige odpremo, tekočino zavržemo. Meso zavijemo v prozorno folijo in zamrznemo – potrebovali ga bomo za "aromatično noto" ob koncu priprave.
04
0,2 dl oljčnega olja zamrznemo v kalupu – to bo "bombonček" za zaključek jedi.
Ribja juha:
01
Vse oklepe, kosti in glave pred uporabo 15–20 minut pečeno v pečici na 200 °C, da razvijejo aromo.
02
V loncu rahlo prepražimo čebulo, šalotko, korenje, zeleno in gomolj. Dodamo pečene ribje dele, zalijemo s približno 2 l vode in vsaj 1 uro kuhamo na nizkem ognju.
03
Precedimo in ribjo juho prihranimo za pripravo riža.
Priprava riža:
01
V ponvi nežno popražimo riž brez maščobe. Dodamo narezane kozice, škampe in file brancina. Na hitro prepražimo, prilijemo belo vino in pokuhamo, da alkohol izpari. Začinimo s soljo, poprom in ščepcem kajenskega popra.
02
Postopno prilivamo vročo ribjo osnovo in riž kuhamo približno 12 minut. Ko je riž kuhan »na zob«, odstavimo z ognja in vmešamo 100 g hladnega masla. Po okusu dodatno začinimo.
Postrežba:
01
Riž damo na sredino krožnika. Na vrh položimo zamrznjen disk iz kozic. Čez naribamo zamrznjeno ostrigo (kot snežinko okusa). Zaključimo z "bombončkom" – zamrznjenim oljčnim oljem, ki se počasi topi in sprošča aromo.
