Mleko, ki v resnici sploh ni mleko
Prehranska popestritev
Vse več ljudi uživa rastlinske napitke, tudi zaradi preobčutljivosti na mleko
Če bi v slogu Darwinove evolucije človeka (nekoliko karikirano) povzeli razvoj njegovega prvega zaužitega živila, bi stopnjevali: materino mleko, kravje (oziroma živalsko) mleko, rastlinsko mleko. O prvem ne gre izgubljati besed, je preprosto neprecenljivo. Drugo je bilo od nekdaj pomembno v človeški prehrani, zadnja desetletja pa se v javnosti širijo svarila o njegovih domnevno škodljivih učinkih. Pri določeni skupini potrošnikov ga zato nadomesti tretja vrsta mleka, ki pa v resnici sploh ni mleko.
Vsak povprečni kupec, ki hodi po trgovini z odprtimi očmi, ve, da živilska industrija izdeluje nove in nove moderne (funkcionalne) napitke. Poglablja izdelčne skupine, ki jih kupci prepoznajo kot perspektivne. Tako se širijo tudi police, ki jih v trgovinah zavzemajo rastlinski napitki. Vse več jih je, saj jih izdelujejo iz žit, oreščkov, semen in podobno, poimenujejo pa jih po njihovi osnovni sestavini. Če smo natančni, so to rastlinski napitki, v pogovornem jeziku pa so se zanje uveljavili izrazi sojino, mandljevo, riževo, kokosovo mleko.
Ker zaradi poimenovanja prihaja do napačnega sklepanja, da gre za verodostojen nadomestek kravjega, kozjega ali drugega živalskega mleka, je najprej treba vedeti, da ta napitek ni mleko. Mleko je termin, ki ga je dovoljeno uporabiti samo za izloček mlečnih žlez, pridobljen z molžo krav, ovac ali koz, in sicer brez dodatkov, zato ga na embalaži rastlinskih napitkov ne bomo našli.
Nekateri so živilo zamenjali
Vse večja preobčutljivost na mleko je eden od ključnih razlogov, da ga potrošniki odstranijo z nakupovalnega seznama, izogiba se mu najmanj 15 odstotkov Evropejcev. Po podatkih slovenskega statističnega urada se je poraba mleka na člana gospodinjstva v Sloveniji v zadnjih dvajsetih letih zmanjšala za kar dobro tretjino.
K temu so pripomogli tudi v javnosti razširjeni predsodki in zmote o mleku ter izkušnje z izboljšanjem počutja, na primer po brezmlečni dieti. Potrošniki se iz etičnih, okoljskih, zdravstvenih, prehranskovarnostnih razlogov odločajo za alternativne načine prehranjevanja. Namesto mleka pogosto uporabljajo rastlinske napitke; ti so postali prava modna muha. Zamenjava je za zdravje lahko dobra, če vse manjkajoče koristne sestavine mleka vnesejo z drugimi živili.
Rastlinski napitki so v proizvodnji funkcionalnih napitkov in živil hitro rastoči segment. Tako na trgovskih policah najdemo različne vrste in okuse napitkov: sojin, ovsen, kokosov, rižev, mandljev, lešnikov, sezamov, kvinojin, pirin ... Skupno jim je, da so po svojih senzoričnih lastnostih podobni mleku, a se od njega razlikujejo po sestavi in hranilni vrednosti.
Tako okus kot sestavo posameznega napitka določa osnovna surovina, pogosto so obogateni z dodanimi vitamini in minerali, predvsem s kalcijem. Nekateri vsebujejo več ogljikovih hidratov, drugi več maščob ali mineralov, nekateri so slajši kot drugi, lahko so bolj ali manj podobni kravjemu mleku. Nasičenih (slabih) maščob imajo celo manj kot mleko, so pa revnejši z beljakovinami (razen na primer soja), a dober vir ogljikovih hidratov.
Potrošnike pri izbiri napitka prej kot sestava vodi okus, ki je bolj ali manj intenziven. Največja prednost rastlinskih napitkov je njihova daljša obstojnost na sobni temperaturi in aroma, zato so odlični za izdelavo sladic, smutijev, kot dodatek kavi ali kosmičem. Čeprav so po okusu večinoma slajši od mleka, so navadno brez dodanega sladkorja (seveda se je pri nakupu treba o tem prepričati in prebrati oznake hranilne vrednosti).
Gospodinjska referenca
Med epidemijo koronavirusa smo tudi Slovenci postali kuharski navdušenci. Pekli smo kruh, pecivo, kuhali marmelade, redno pripravljali dnevne obroke. Zato ne bo odveč, če zapišemo še, da tudi izdelava rastlinskega napitka ni posebno težka. Na spletu je veliko receptov za pripravo napitka in tudi njegovo nadaljnjo uporabo, na primer za sladice.
Ne bomo pregledovali podrobnosti, saj so recepti podobni: osnovno sestavino (neoluščena semena, zrnje ali oreščke) čez noč namočimo v topli prekuhani vodi, odlijemo (kokos naribamo), osladimo (na primer z agavinim sirupom ali datlji), posolimo s solnim cvetom, dodamo kako začimbo (vaniljo, cimet), zmeljemo v mešalniku in precedimo skozi cedilo ali gazo. Vlijemo v čisto steklenico in hranimo v hladilniku.
Ker je tehnološki postopek v industriji bolj zapleten in napitke na koncu homogenizirajo in pasterizirajo, doma pa tega ne počnemo, je domači napitek seveda manj obstojen. V hladilniku zdrži povprečno tri do pet dni. Če ga prej ne popijemo. Kljub enostavnosti je to, da se ga lotimo sami, naša nova kuharska referenca, kljukica na seznamu, kaj znamo, bolj praktični pa bomo za vsakdanjo rabo ponj vseeno zavili v trgovino.