Pult obložen z zelenjavo in moški, ki v lonec vliva belo vino

Kuhanje z alkoholom: zakaj lahko napihaš, čeprav nisi pil?

Alkohol ima relativno nizko vrelišče – 78,5 °C, zato začne izparevati prej kot voda. Vendar to še ne pomeni, da ga zlahka popolnoma odstranimo iz jedi. Količina alkohola, ki ostane v hrani ni povezana le s temperaturo, molekule etanola se namreč vežejo tudi na molekule vode, zato jih s segrevanjem ne moremo v celoti odstraniti – tudi če kuhamo dolgo časa.

Raziskava, ki jo je izvedla skupina znanstvenikov pod okriljem ameriškega USDA (U.S. Department of Agriculture), je pokazala, da se količina preostalega alkohola po kuhanju močno razlikuje – od 4 % do kar 95 %, odvisno od tehnike priprave, časa kuhanja, temperature, velikosti posode, prisotnosti drugih sestavin in celo mešanja.

Dejavniki, ki vplivajo na količino preostalega alkohola v jedi:

Čas kuhanja – daljši kot je, več alkohola izhlapi.
Temperatura – višje temperature pospešijo izhlapevanje.
Velikost posode – večja kot je površina, več alkohola lahko izhlapi.
Mešanje – poveča izpostavljenost alkohola zraku, s čimer se poveča izhlapevanje.
Sestavine v receptu – goste sestavine (npr. kruhova skorjica) lahko alkohol "ujamejo".

USDA je objavila tudi tabelo preostanka alkohola po določenem času kuhanja:

Metoda priprave hrane	Preostanek alkohola (%)
Vrenje ali dušenje 15 minut	40 %
Vrenje ali dušenje 1 uro	25 %
Vrenje ali dušenje 2 uri	10 %
Flambiranje	75 %
Pečenje (20 minut)	45 %
Kuhanje brez pokrova	25 %
Kuhanje s pokrovom	85 %

Za posebne potrebe lahko uporabite tudi nadomestke:

Vino → sok granatnega jabolka + malo kisa
Rum → vanilija + rjavi sladkor
Pivo → sirup ječmenovega sladu + koriander

Alkohol vsebuje kar 7 kcal na gram, kar pomeni, da njegova uporaba v jedeh občutno prispeva h kalorični vrednosti obroka. Zato je priporočljivo, da smo pri njegovi uporabi previdni – še posebej v Sloveniji, kjer na alkohol gledamo precej sproščeno, včasih tudi malce preveč.

Mojca Cepuš - Certificirana nutricistka in ustanoviteljica podjetja Befit

AVTORICA ČLANKA: Mojca Cepuš

Certificirana nutricistka in ustanoviteljica podjetja Befit, ki deluje na področju prehranskega svetovanja in zdravega življenjskega sloga.

Vodi ekipo šestih strokovnjakov, ki posameznikom svetujejo na področju prehranskih navad, motenj hranjenja in hujšanja.

Vir: USDA- U.S. Department of Agriculture