Slovenska kraljica GOBA

GOBE

Jesen za ljubitelja gob pomeni samo letni čas, ko si jih čim več lahko nabere še sam. Prikrajšan pa ni niti pozimi: gojene so na voljo vse leto.

Slovenci smo zares zagnani gobarji. Okoli 1500 članov šteje 20 največjih in nekaj manjših društev, ki imajo tudi svojo krovno organizacijo. Čudovita dejavnost je to, neločljivo in zaščitniško povezana z naravo, vse bolj pa tke vezi med starejšo in mlajšo generacijo, pripovedujejo gobarji.

Ta povezanost z naravo pa pomeni, da se je treba ukloniti njenemu toku: letos se je šele sredi oktobra v gozdovih razvila pestrost gobjih vrst, ki bi jo sicer pričakovali že septembra. In še temperature so se spustile takoj za dežjem, povzame Slavko Šerod, predsednik Gobarskega društva Lisička iz Maribora. Gobe sicer rastejo, dokler ima gozdna prst vsaj štiri stopinje, ko pa začne zmrzovati, jih pustimo.

Kako smo jih začeli gojiti

Ampak, sploh ni težav! V trgovinah vsakega, ki jih ima rad, gobe čakajo vse leto. Še nedavno tega so bili to zgolj šampinjoni, se pa seznanjamo z novimi in novimi, vedno bolj na pogled presenetljivimi in po okusu zanimivimi vrstami, ki rastejo na velikih farmah, v vlažnih kleteh v urbanem okolju ali pa pri kom kar doma, iz vrečke substrata.

Začetki gojenja gob pri nas

Prve zgodbe o gojenju za tržne potrebe v Sloveniji so bile objavljene v začetku šestdesetih let prejšnjega stoletja. Priznani mikolog dr. Franc Pohleven se spominja, da je popisal poskuse v Portorožu, in sicer v opuščenem predoru ozkotirne železnice Parenzana.

Idejo je iz Srbije prinesel inženir agronomije Dragoslav Gagić, zanesenjak, ki pa ga je tedaj močno skrbelo več dejstev: prvo in najpomembnejše med njimi, da ljudje pri nas takrat niso bili vajeni jesti gojenih gob in jih ni nihče kupoval. To se je kar hitro spremenilo. Drugo, kar je tudi močno vplivalo na njegovo poslovanje: moral je razkužiti ves predor. Gnoj, ki je odličen za rast šampinjonov, je dobival iz Lipice.

Le malo za njim je z večjim uspehom to pot začela Šampionka iz Renč. Da, ime je dobila prav iz tega naslova, bila pa je to sredi šestdesetih let vsebinsko nenavadna kombinacija proizvodnje varikine, kisa in gob. Prvo leto so jih pridelali sto ton.

Sušeni šampinjoni SMUK in sušeni mleti šampinjoni SMUK

Šampinjoni so iz Pariza

Za današnje čase sto ton na leto ne bi bil nikakršen dosežek. Denimo: v podjetju Šampinjoni Smuk, ki je doma v Bevkah pri Ljubljani, na leto v šestih gobarnah zraste okrog 400 ton šampinjonov, pa še nekaj bukovih ostrigarjev, pravi Mateja Smuk, ko predstavi podjetje, ki deluje že trideset let.

Nekateri elementi gojenja bodo vedno enaki: potrebujejo stalno temperaturo od 17 do 18 stopinj Celzija, pove, pa vlago in konjski gnoj. Samo da zdaj to vse vodi in nadzoruje računalnik, substrat pa že kupijo inokuliran, torej zasejan z micelijem.

Sušene gobe imajo močno skoncentriran okus svežih. Cele namočite v mlačni vodi in jih uporabite za pripravo gobove juhe ali omak za testenine (uporabite tudi vodo, v kateri ste jih namakali), mlete, kot denimo od Smuka, pa so zelo uporaben aromatski dodatek zelenjavnim juham pa tudi mesnim čorbam in omakam, saj potrebujete le štiri žličke za 1 liter vode.

Poiščite izdelka v spletni trgovini SPAR Online

V zadnjih letih se na policah velikih trgovin pojavljajo tudi druge vrste, ampak bodimo odkriti: šampinjonov po priljubljenosti še nekaj časa ne bo ogrožala nobena druga vrsta. Nekako najbolj vsestransko uporabni so za kuhanje, ker so milega okusa, pa vajeni smo jih in cenovno so ugodni.

Te gobice so ljudje tudi prve začeli gojiti v industrijskem obsegu, v predorih in rovih v okolici Pariza. Do konca devetnajstega stoletja je bilo tam na stotine farm, kjer so gojili champignons de Paris, s katerimi so oskrbovali krčme. In to vse leto, kajti to je resnična prednost podzemnih rovov: stalna temperatura in vlaga.

97% vseh svežih gob v Sparu je slovenskih.

Mavrahi z jajčkom. Vložene mraznice. Ocvrta marela. Golaž in juha iz mešanih gob. In, seveda, puranov naravni zrezek z gobicami. To so verjetno najbolj razširjeni recepti, s poudarkom zlasti na zadnjem, kajti to je gostilniški železni repertoar.
Prepoznavna aroma gob, bogat, skoraj mesni okus in sposobnost, da okrepijo druge okuse na krožniku, so posledica aminokislin, popolno naravnega mononatrijevega glutamata. Kaj je treba vedeti o pripravi? So dodatek, ki pa dodatek potrebujejo tudi same: niso slane. Kombinacije okusov, ki jih priporočajo priznani kuharji, so mnogovrstne, najbolj običajno pa jih najdemo v družbi česna, parmezana in slanine.

Povezava s česnom najbolj pride do izraza pri šitakah. Same od sebe namreč vsebujejo snov lentionin, sorodno žveplovim spojinam, ki dajejo značilen okus česnu in čebuli, in zato tudi za to gobo vedno poudarimo, da ima močan okus. Zlasti pri suhih je ta tako izrazit, da v jedi doda podoben učinek, kot če bi dodali česen. Pri svežih šitakah je ta okus manj izstopajoč, kar uredimo tako, da med trosovnice zataknemo malo zelo tanko narezanega česna.

Gob ne umivamo in ne lupimo

Je pa še nekaj pomembno in se precej nanaša na okus: predpriprava. Gob nikoli ne namakamo v vodi in pomivamo kot posodo, ampak samo temeljito oščetkamo ali obrišemo, če ne gre drugače, na hitro oplaknemo. Tudi lupimo jih ne, razen kadar gre za vrste, pri katerih se na klobučku ob stiku z vodo ustvari sluz in nas to moti.

Gobam, ki sicer ne morejo zrasti brez obilice vode, pa za okus koristi, če vso vodo odvzamemo. Najbolj se okus intenzivira ob počasnem suhem praženju. Pogosto nam povedo, da jih moramo uporabljati kot začimbo. Odličen način shranjevanja je sušenje, suhe pa lahko tudi meljemo. Mateja Smuk omeni, da so se tega lotili tudi pri njih: okus suhih mletih šampinjonov je tako močan, da so potrebne zgolj štiri žličke na liter vode za juho, pravi.

Vas zanimajo recepti z gobami v glavni vlogi?

Nekaj malega

3000 vrst v Sloveniji

Kraljestvo gliv ni majhno in redko poseljeno; opisanih je bilo približno 140.000 vrst, niti znanstveniki pa si niso edini, koliko je končna številka, morda gre do skoraj štirih milijonov. V Sloveniji poznamo okrog 3000 vrst. Tisto, kar imenujemo »goba«, je samo plodišče, sadež glive, ki se je prebil na površje z željo po razmnoževanju. Micelij, s katerim so prepredena tla pod njo, pa je lahko ogromen.
Svet gliv je posejan z osupljivimi zgodbami in verjetno je tisto, kar vemo, kot goba: čisto majhen delček nečesa ogromnega, kar pa je dobro skrito.

Užitne, strupene, smrtne

Užitnih gob je, ocenjujejo, okrog pet odstotkov. Okoli dvajset odstotkov od zdaj znanih je strupenih, en odstotek smrtno. Vse drugo je, v teoriji, torej užitno – ampak nima okusa, ki bi vabil k temu, da si tako gobo odnesemo domov.

Mar ni to umetnina narave?

Ti rožnati ostrigarji (levo) in resasti bradovci so zrasli na urbani farmi Gobnjak v Ljubljani, ki jo vodita Rok Zalar in Bojana Rudović Žvanut. Lotevajo se skoraj vsega, kar je z gobami povezano, prodajajo pa tudi vrečke s substrati, da si ljudje gobice vzgojijo kar sami, doma. Vedno pa v Gobnjaku radi izobražujejo radovedne novince v gobjem svetu.

Preverite izbor GOB!

Če nimate gobarskega talenta, potrpežljivosti in znanja, se lahko po gobe vedno odpravite v Spar: na naših policah vas čakajo aromatične šitake, mesnati bukovi ostrigarji (poskusite jih nežno pražiti na maslu z malo nastrganega ingverja) in univerzalno uporabni šampinjoni.