Iz malo moke veliko kruha

MOKA

Ena izmed prvih gojenih rastlin je bila pšenica, zato moka že tisočletja spremlja razvoj človeštva in še danes velja za najosnovnejšo sestavino v vsaki kuhinji. Sprva je bila narejena z mletjem pšenice, koruze, rži, ječmena ali riža, danes pa poznamo najrazličnejše vrste – od univerzalne bele, polnozrnate, brezglutenske pa do različnih LCHF mok ter celo moke iz ličink.

Moka predstavlja najbolj razširjeno osnovo za izdelavo testa, saj poveže vse sestavine ter prispeva k teksturi in okusu, uporablja pa se tudi za posipanje pultov in pekačev, ker prepreči, da bi se testo prijelo na površino. V kuhinji moka pride prav tudi za zgoščevanje omak, juh, krem in nadevov za pite. Vsestranska in uporabna pa je tudi pri ustvarjanju – le kdo se ne spomni izdelave domačega lepila iz moke in vode? Moko tako lahko uporabimo pri izdelavi trajnostne maske za pusta: potrebujete napihnjen balon, ki ga do polovice obložite s kosi časopisnega papirja in zmesjo močnatega lepila, pri katerem zmešamo mehko belo moko in hladno vodo. Maska naj se suši 24 ur, nato ji izrežite oči ter jo poljubno pobarvajte in si jo nadenete ali pa z njo okrasite prostor, preostanke moke pa porabite za pripravo krofov ali slastnih mišk.

Za vsako potrebo in okus

Večina ljudi ob besedi »moka« pomisli na pšenično moko ali pa moko iz drugih žit. V resnici pa je mogoče moko zmleti tudi iz različnih stročnic, oreščkov in semen ter celo ličnik. Tako med drugim danes poznamo:

Moke iz žit: pšenična, ržena, ječmenova, ajdova, pirina, riževa, koruzna, prosena …
Moke iz gomoljnic: krompirjeva, tapiokina (tudi manioka ali kasava)
Moke iz stročnic: čičerikina, sojina, rožičeva …
Moka iz sadja: bananina
Moke iz oreščkov in semen: mandljeva, kokosova, lešnikova, lanena …
Moka iz ličink

ZANIMIVOST

Rumeni mokar je lani kot prvi med insekti v EU dobil zeleno luč za uporabo v živilih za človeško prehrano. Toplotno posušen rumeni mokar se uporablja kot cel insekt ali pa zmlet v prah oz moko, iz katere lahko pripravljamo številne jedi, tudi sladice.

Moko lahko delimo tudi glede na specifične prehranske potrebe:

Brezglutenska moka
(riževa, krompirjeva, koruzna, prosena …)

LCHF moka
(vse moke iz oreščkov in semen)

Visokobeljakovinska moka
(lanena moka, moka iz ličink)

Mehka ali ostra?

Gladka ali mehka moka je fino mleta, zato lepše vzhaja in jo je lažje zamesiti. Nepogrešljiva je pri pripravi tort, biskvitnega peciva, kruha in domačih testenin.
Groba ali ostra moka pa ima večje delce in počasneje vzhaja. Odlično se obnese za pripravo krhkega peciva, cmokov in žličnikov, njokov, palačink ter za zgoščevanje omak in juh.
Posebna vrsta moke je še durum moka. Izdelana je iz pšenice trdega zrna in se najpogosteje rabi za izdelavo testenin.

Pri nas najdete širok izbor mok Sparovih blagovnih znamk!

SPAR pšenična bela moka T500

1 kg

S-BUDGET pšenična bela moka

1 kg

SPAR pšenična bela moka T400

1 kg

SPAR NATUR*PUR bio pirina moka

1 kg

S-BUDGET ostra moka

1 kg

SPAR NATUR*PUR bio pšenična moka

1 kg

S-BUDGET namenska moka

1 kg

SPAR NATUR*PUR bio pirina polnozrnata moka

1 kg

DESPAR PREMIUM pšenična bela moka manitoba

1 kg

SPAR NATUR*PUR bio ajdova moka

1 kg

SPAR ajdova moka

1 kg

SPAR NATUR*PUR bio ržena polnozrnata moka

1 kg

SPAR NATUR*PUR bio pšenična moka za pizzo

1 kg

SPAR VITAL gladka pirina moka z moko iz kalčkov

1 kg

DESPAR BIO, logico bio riževa moka

250 g

SPAR ržena moka

1 kg

DESPAR PREMIUM pšenična bela moka tip 0

Iz Italije.
za kruh in pizzo, 1 kg

SPAR moka 5 žit

1 kg

NASVET

Če ne veste, katero moko izbrati, posezite po univerzalni moki, ki se obnese v večini primerov. Prav tako so priljubljene namenske moke, na katerih je posebej označeno, za kaj so najbolj primerne (npr. za domače pecivo, potico, krofe, pico …).

Kateri tip je vaš najljubši?

Govorimo seveda o tipu moke, ki je odvisen od načina mletja pšenice, slednji pa določa, koliko celotnega zrnja bo moka obdržala. Višji tip tako vsebuje več luščin (otrobov), hkrati pa tudi več vitaminov, rudnin in balastnih snovi. Najnižjega tipa je bela moka, zmleta iz jedra pšenice, medtem ko polnozrnata moka vsebuje zmleta cela pšenična zrna. Poimenovanje tipov moke se med državami razlikuje, pri nas pa po Pravilniku o kakovosti izdelkov iz žit moke razvrščamo od tipa 400 do tipa 1600 ter polnozrnato moko.

Bela moka (tip 400 in 500)
je zmleta iz endosperma pšenice in ne vsebuje otrobov, pač pa predvsem veliko škroba in beljakovin, zato je zelo vsestranska in ima dobre pecilne lastnosti.
Polbela moka (tip 850),
ki nastane z mletjem sredice pšenice in otrobov, ima več vlaknin ter mineralov. Posebej dobro se obnese pri izdelavi kruha in pekovskih izdelkov, zato ji rečemo tudi »krušna moka«.
Črna moka (tip 1100 in 1600)
praviloma vsebuje tudi delce semenske ovojnice in kalčka, ima več mineralov, vitaminov in vlaknin ter posledično višjo hranilno vrednost. Največkrat jo uporabljamo za pripravo izdelkov iz vzhajanega testa.
Polnozrnata moka
pa je zmleta iz celega pšeničnega zrna (jedro, ovojnica in kalček), zato je najbolj hranilna izmed vseh tipov. Uporablja se za pripravo kruha in raznih pekovskih izdelkov, pogosto pa sta ji primešani bela ali polbela moka, ki izboljšata njene pecilne lastnosti.

Ali ste vedeli?

Hrana ne sodi v smeti, Iz tega kruha bo moka, Trajnostni kruh

V Sparu smo lani kot prvi trgovec v Sloveniji ustvarili inovativen Trajnostni kruh. V Pekarni Spar ga pripravljamo iz viška pečenega kruha, ki ga spremenimo v »moko«, slednjo pa potem uporabimo za pripravo svežega Trajnostnega kruha, ki je na voljo v naših trgovinah.

V Sloveniji je kar 90 odstotkov vse kupljene moke še vedno pšenične, od tega je 87 odstotkov bele moke. S 5 odstotki ji sledi pirina moka, zadnjih 5 odstotkov pa predstavljajo različne moke iz vseh ostalih žit.

Slovenija za svoje pekarske potrebe porabi med 150 in 180 tisoč ton pšenice na leto. Tolikšna količino tudi pridelamo na okoli 30 tisoč hektarjih.

V povprečju vsak član slovenskega gospodinjstva letno poje skoraj 27 kilogramov kruha, 7 kilogramov peciva in piškotov ter 12 kilogramov kosmičev, zdroba in moke vseh vrst.

Eden izmed zadnjih trendov je živa moka, mleta iz kaljenih in spet sušenih zrn. Ta moka je izredno aromatična, hranljiva in lahko prebavljiva, zaradi vsebnosti koristnih snovi pa ji nekateri pravijo kar superživilo.

Angleška beseda »flour« (moka) je različica besede »flower« (cvet), obe besedi pa izhajata iz starofrancoske besede »fleur« ali »flour«, kar dobesedno pomeni »cveteti« ali »najfinejši«. Besedna zveza »fleur de farine« pomeni »najboljši del obroka«.

Ljudje, ki imajo celiakijo, so preobčutljivi na protein gluten, ki se nahaja v določenih žitih. Na njihovem prepovedanem seznamu so tako pšenica, ječmen, rž, tritikala, pira in oves ter izdelki iz njih, uživajo pa lahko denimo riž, koruzo, proso in ajdo.

SHRANJEVANJE

Moko je najbolje hraniti v nepredušno zaprti posodi, saj se s tem izognemo insektom, predvsem moljem, in kvarjenju. Posodo pa je priporočljivo postaviti v hladen, suh in temen prostor. Sveže mleto moko naj bi se porabilo v šestih mesecih, moka, ki jo najdete v trgovinah, pa je običajno uporabna veliko dlje.

Ljubitelji droži

Kruh s pekovskim kvasom se zadnja leta vse bolj umika izdelkom in kruhu iz droži oziroma kislega testa. Pri slednjemu gre za uporabo naravnega kvasa, ustvarjenega s pomočjo fermentacije, ki nas pravzaprav vrača k naravnemu načinu peke. Na samem začetku je namreč bil kruh sestavljen samo iz moke, vode in soli, s časom pa so z namenom hitrejše izdelave in zanesljivejšega vzhajanja izumili industrijski oziroma pekovski kvas.

Naravna peka z drožmi je osnovana na procesu fermentacije, do katerega pride, če sta moka in voda zmešani v pravem razmerju in ob primernih pogojih. Tak naravni ali tudi domači in divji kvas lahko povsem nadomesti pekovskega. Droži sicer poznajo po vsem svetu: Američani jih imenujejo sourdough, Nemci Sauerteig, Italijani lievito madre, Francozi levain in Rusi zakvaska, Španci pa massa madre.

ABC peke z drožmi